РецептыБлюда на Наурыз от алматинских ресторанов

Наурыз — праздник прихода весны и нового года по астрономическому солнечному календарю. Помимо традиционных празднований, немаловажную роль в событии занимает дастархан. Совместно с казахстанскими заведениями AUYL, Tarih и RUMI мы подготовили рецепты четырех традиционных блюд, которые можно приготовить на праздники.

Автор Жангир Джангильдин

 

Способ приготовления:

Объедините все ингредиенты для теста в тестомесе, смешивайте 2-4 минуты и понемногу добавляйте бульон до состояния гладкого плотного теста. После готовности дайте тесту отдохнуть от 30 минут до часа. Затем раскатайте тонкие листы в 1-2 миллиметра и нарежьте прямоугольниками. На одну порцию потребуется 70 грамм листов. 

Конскую грудинку положите в маринад из соли, черного перца, лаврового листа, розмарина, коричневого сахара и чеснока на пять-шесть дней. Затем достаньте, смойте лишнюю соль, просушите, обжарьте на открытом огне и коптите на яблоневой щепе три часа. Храните под вакуумом при 68 градусах сутки. Далее нарежьте тонкими слайдами поперек волокна на два миллиметра.

После этого приступаем к шужыку — разновидность колбасы из-под вяленого мяса и жира. Мы делаем его также из грудной части. Натирайте морской солью, крупно молотым перцем, мелко рубленным чесноком и оставьте вязаться в камере под вентилятором на 3-4 дня. Затем уберите лишнюю соль и набейте этим миксом кишку конины (60-80 грамм). Так как с мяса остаются тонкие ребра, также вставьте их в кишку и варите до мягкости полтора-два часа в бульоне. 

Казы мы покупаем на базаре на заказ. 

Затем начинайте делать жая (бедро с внешним жиром). Берете большой кусок, натираете солью, перцем, чесноком и оставляете промариноваться на сутки. Варите в конском бульоне. Там оно должно полностью остыть. 

Для туздыка нужен репчатый лук. Варите в очень жирном бульоне с черным перцем. Нарежьте килограмм лука не слишком тонкими кольцами, чтобы они не потеряли форму, и добавьте 100 грамм жира конины. После пробейте в блендере до состояния пасты. Соедините с бульоном и добавьте крупного свежемолотого перца. Варите не больше пяти минут. Лук должен остаться хрустящим. Храните его в этом же бульоне.  

Заключительные этапы: отварите тесто в конском бульоне в течении двух минут. Выньте из бульона и добавьте 10 грамм пробитого конского жира, он должен полностью разойтись. Затем прогрейте грудинку, казы, шужык и жая в бульоне. Часть копченого вкуса от грудинки уйдет в бульон, который станет еще вкусней. Под конец прогрейте туздык. 

Выложите на тарелку тесто, мясо, лук и полейте немного копченым бульоном. Сверху — свежемолотый перец. Сорпа подается отдельно.

 

 

Способ приготовления:

Замаринуйте мясо солью, черным перцем, чесноком и оставьте на час в холодильнике. Заверните в пергамент, в фольгу и выложите на противень. На дно пергамента предварительно налейте воду и запекайте мясо таким образом 3 с половиной часа. 

Пока мясо запекается, отварите сельдерей в подсоленой воде и взбейте его со сливками в блендере. Также отварите молодой картофель и обжарьте его с розмарином на сливочном масле.

Выложите на тарелку картофель, мякоть ягненка и добавьте мусс из сельдерея. Задекорируйте блюдо веточкой розмарина.

 

 

Способ приготовления:

Налейте в казан растительное масло и добавьте кусочек курдючного жира для насыщенного аромата. Когда жир растопится, удалите шкварки. Затем добавьте нарезанное крупными кусками мясо. Жарьте мясо на сильном огне до появления румяной корочки. Далее посыпьте мясо нарезанным луком, солью, зирой и черным перцем. Позвольте луку немного пожариться, а затем равномерно распределите мясо в казане.

На верхушку мяса выложите желтую и красную морковь, нут и чеснок. Залейте зирвак водой и томите на медленном огне в течение часа. По достижении готовности чеснока уберите его из казана. Добавьте изюм, сахар и продолжайте томить еще час.

Определите готовность зирвака по состоянию нута и моркови: нут должен быть мягким, а морковь — достаточно упругой. В готовый зирвак отправьте промытый и ранее замоченный в теплой соленой воде длиннозерный рис (лазер). На выложенный рис посыпьте соль, зиру и накройте все это крышкой на 15-20 минут, чтобы рис прогрелся.

Перемешайте рис через 15 минут, избегая смешивания с зирваком, и снова закройте казан крышкой на 10-12 минут. После этого снова перемешайте рис и сформируйте горку. Дайте рису запариться на 20 минут, а затем сделайте несколько отверстий, чтобы выпарить лишнюю влагу.

Через 20 минут плов будет готов. Извлеките мясо и подавайте его отдельно с казы, перепелиными яйцами, острым стручковым перцем чили и чесноком.

 

 

Способ приготовления:

Отварите кукурузу и пшено до готовности, чтобы они стали мягкими, но сохраняли свою форму и текстуру.

Мелко нарежьте промытый изюм, чтобы он равномерно распределился по всему блюду, придавая ему сладкую нотку.

Сложите все в миску и добавьте жидкий курт. Затем залейте смесь холодным кефиром и водой. Перемешайте все ингредиенты, чтобы они хорошо соединились и дополнили друг друга.

Добавьте немного соли и поставьте миску с жүгері көже в холодильник на час, чтобы они пропитались и охладились. Это время позволит всем ингредиентам раскрыть свои вкусовые качества.