Сентябрь радовал теплой погодой, но осень все же приходит по расписанию. Сейчас самое время заняться заготовками на зиму, пока на прилавках рынков все еще можно найти сезонные овощи и зелень. Мы попросили шеф-повара ресторана Ruski Александра Волкова-Медведева рассказать обо всех тонкостях процесса соления и доказать, что это под силу даже самым неопытным.

Александр Волков-Медведев

шеф-повар ресторана Ruski

Какие овощи подойдут?

Максимально просто: это должны быть местные овощи. Не тепличные безвкусные, а грунтовые, максимально дешевые в сезон. Если мы попытаемся засолить огурцы зимой, то они получатся ватными, будто их били. С помидорами чуть попроще — зимой можно взять мелкие местные. Идеальные огурцы для засолки — с мелкими пупырышками.

В принципе, для засолки подходят любые твердые овощи: капуста, репа, чеснок. Главное, чтобы они были плотными, зрелыми, целыми, без следов ударов. Если солить сразу много, то лучше всего подобрать овощи одного размера.

Что нужно подготовить к засолке?

Обязательно очень хорошо промойте овощи в проточной воде: смойте пыльцу, землю, остатки удобрений. Лучше всего солить в пищевом пластике — это намного удобнее стеклянных банок. Есть фанаты засолки в бочке, но я не из их числа: бочка отдает рассолу свой вкус, и в ней размножаются бактерии. Так что бочку приходится либо обрабатывать перед каждой засолкой, либо тщательно высушивать.

Обязательно приготовьте зелень: зонтики укропа, листья хрена и листья черной смородины — можно привезти все это с дачи или купить у бабушек на рынке.

Надо ли резать?

Ничего не нужно резать. Даже попки огурцов нельзя срезать, иначе в эти места быстрее проникнет соль, и равномерного засола не выйдет. В принципе, и капусту солить целыми кочанами вкуснее. Только процесс, конечно, идет в разы дольше. Есть рецепт зеленых помидоров, которые режут пополам и кладут внутрь чеснок с хреном. Но, на мой взгляд, гораздо вкуснее зеленые помидоры, засоленные целиком.

Как закручивать банки?

Банка обязательно должна быть стерильной: сделать это можно бабушкиным способом, на пару, или прокипятив банку и крышку. Потом можно переложить огурцы из пластикового лотка, где они солились, в банку и залить их рассолом.

Я закрываю банки обычной винтовой крышкой. Но — это важно! — храниться они должны при температуре 0–1 градус. Все, что стоит в магазине при комнатной температуре, приготовлено с уксусом. 

Сколько овощи должны стоять?

Овощи солятся минимум десять дней, но лучше время от времени их пробовать — процесс ферментации идет по-разному в зависимости от температурного режима.

Консервированные огурцы

Ингредиенты:

Чеснок очищенный — 100 г

Перец чили — 20 г

Соль — 350 г

Сахар — 20 г

Вода — 3 л

Зелень — 150 г

Способ приготовления:

Соль лучше всего использовать каменную: в магазинах она так и называется — соль для засолки. А сахар нужен для питания бактерий: потребляя сахар, они выделяют углекислый газ и спирт, за счет чего и идет процесс ферментации.

Положите все в воду, доведите до кипения, сразу снимите и остудите. Рассол обязательно нужно охладить до комнатной температуры, прежде чем заливать им овощи, иначе они просто сварятся.

Огурцы опустите в рассол, чтобы они были полностью погружены, сверху поставьте гнет. Через десять дней огурцы надо убрать в холодильник — чтобы остановить процесс брожения.

Фотографии: обложка – Nadine Primeau, 1 – Jonathan Pielmayer