Тартар — это блюдо из свежего сырого мяса с соусом. Считается, что приготовить его дома почти невозможно. Коллеги из российского The Village попросили Тараса Кириенко, шеф-повара ресторана Touché, рассказать, что такое тартар, как его едят и как приготовить блюдо дома.

ТАРАС КИРИЕНКО

шеф-повар ресторана Touché

Тартар — одно из самых популярных блюд европейской кухни, которое можно встретить практически в любом ресторане. В современной подаче это блюдо родом из Франции, но считается, что придумали его кочевые народы, которые употребляли блюда из сырой конины. Изначально тартаром называли классический французский соус, позже тартаром стали называть мелко рубленную сырую говядину или рыбу.Считается, что по качеству этого блюда можно сразу же определить уровень ресторана и шеф-повара. Любой гость сможет оценить свежесть продукта, будь то мясной или рыбный тартар, и сделать выводы о подходе ресторана к выбору ингредиентов. Учитывая специфичность блюда, особое внимание стоит уделить выбору мяса. Говяжья вырезка хорошего качества или другой альтернативный отруб (что будет дешевле) — залог успеха. Баланс соуса и специй указывает на уровень шеф-повара и его квалификацию. Классически мясо заправляется горчицей, табаско, луком, корнишонами и подается с желтком. На данный момент в ресторанах можно увидеть множество вариаций заправки тартара, как и нарезки мяса. Очень важно, чтобы мясо перед нарезкой и при подаче было достаточно холодным.

Говяжий тартар

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СОУСА К ТАРТАРУ

(НА 10 ПОРЦИЙ)

Масло растительное — 120 мл

Кетчуп (хорошего качества, например Heinz) — 120 мл

Табаско — 10 мл

Ворчестер — 15 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Смешать все ингредиенты до однородности.

ДЛЯ ТАРТАРА:

Охлажденная говядина (по желанию: глазной мускул или вырезка) — 100 г

Петрушка рубленная — 1 г

Корнишоны (мелкий кубик) — 10 г

Соус для тартара — 25 мл

Красный лук (мелкий кубик) — 10 г

Соль, перец по вкусу

Желток (по желанию: куриный или перепелиный)

Кервель по желанию и по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Нарезать мясо, корнишоны и лук мелким кубиком. Смешать с петрушкой и соусом, дать промариноваться 2–3 минуты. Приправить солью и перцем по вкусу.Выложить тартар в тарелку. Сделать небольшое углубление и положить желток.Желток приправить черным перцем и солью. Украсить кервелем.Подавать с тостами из хлеба, слегка подсушенными в духовке.

Фотографии: foodrepublic