ИнтервьюАнатолий Казаков: «В жареном лангустине нет никакой заслуги повара»

The Village Казахстан поговорил с шеф-поваром и выяснил, как создавался новый гастросет, чем белый амур ценнее лангустина и что такое нулевой километр.

— Раньше вы профессионально занимались водным поло, а потом стали поваром. Как вы решили так радикально сменить сферу деятельности?

— Контракт ватерполистов не сопоставим с контрактом хоккеистов или футболистов. Игра за серьезный клуб занимает все твое время — тренировки проходят шесть дней в неделю, причем в некоторые дни по два раза. Ты четко понимаешь, что либо нужно связывать дальнейшую судьбу полностью с этим видом спорта, упускать многое, не развиваться в других нишах, либо оставить для себя только любительское вмешательство. Поэтому я не стал продолжать дальнейшую профессиональную карьеру и пошел работать.

Как и все подростки, выросшие в 80–90-е, я прекрасно видел социальную среду, которая вокруг нас была. Все жили чуть ниже среднего. Когда я пошел учиться на повара, мне дали напутствие: «Ну хотя бы будешь сыт». В первый год обучения эта профессия мне жутко не нравилась, потому что практики были преимущественно в столовых. Я все время думал: «Какая ужасная профессия! Зачем я сюда пришел? Меня окружают малоинтересные мне люди». У меня не было какого-то сверхстремления. Думал, что закончу и буду чем-то другим заниматься, решил, что это не мое.

На втором году обучения через своих знакомых я попал в более хороший ресторан, как мне тогда казалось. Там шеф сумел привить мне интерес. Меня зацепило. Однажды, когда уже работал в этом ресторане после практики, я приготовил какое-то банальное блюдо, и мне пришел положительный фидбэк от гостя. Тогда я испытал некоторое наркотическое опьянение, и оно меня не покидает вот уже 20 лет. Когда ты стараешься для гостей, получаешь комплименты в свой адрес за хорошо проделанную работу, хочется готовить и испытывать это снова.

— Вы стажировались в Италии, работали шеф-поваром в России, путешествовали по миру и многое пробовали. Как вам знакомство с традиционной казахской кухней?

— Для меня она кардинально другая. Я по своей натуре очень любопытный, поэтому мне всегда любопытно открывать что-то новое. После поездок в Казахстан я всегда привозил в Москву продукты и показывал их своим гостям: конину, курт и так далее, — это интересно с точки зрения знакомства с продуктом. Если обсуждать на предмет гастрономической составляющей, казахская кухня очень самобытная. У нее формат домашней еды, и это круто.

— А вы путешествовали по Казахстану? Где попробовали самое вкусное блюдо? Смогла ли наша кухня удивить вас?

— Я побывал в Боровом, Кокшетау, Шымкенте, Павлодаре и в окрестностях Астаны в радиусе ста километров. Прежде чем открывать ресторан, я всегда изучаю рынок, не только продуктовый, но и потребительский. Узнаю, что люди едят, что любят, какие у них пристрастия, какая у них ментальность и философия. Перед тем как открыть Selfie, я ездил в Казахстан, знакомился с рынком, смотрел рестораны, продукты, общался с мелкими поставщиками, причем не только в Астане.

Для меня общая картина была очень тяжелая — первое, что я сказал Борису (Борис Зарьков — основатель сети ресторанов White Rabbit Family) о состоянии дел в Астане: «Борис, там нет продуктов». К сожалению, это было так. Тогда мы пересмотрели стратегию и пошли по тому пути, по которому я иду в России — это поиск мелких ферм, поставщиков, хозяйств. Причем многое мы делали через знакомых в Казахстане — некоторые состоятельные люди для себя разводят рыбу и скот, потому что это им интересно, они хотят питаться экологически чистой продукцией.

Не готов сказать, что меня удивило, но, если не ошибаюсь, очень вкусный куырдак ел в Павлодаре.

— Вы всегда работаете преимущественно с локальными продуктами. Как сейчас у вас выстроена работа с поставщиками?

— Мы многое поменяли, и у нас сейчас все хорошо с местным рынком продуктов. Мы кидаем клич поставщикам и фермерам, и постепенно на нас выходят люди с разного рода предложениями. Часто бывает, что предлагают продукт не очень хорошего качества. А когда ты начинаешь объяснять и предлагать изменить откорм, выдержку, некоторые поставщики отказываются заморачиваться, говорят, что покупатели у них все равно найдутся. Есть люди, которым реально интересно сделать крутой продукт, у них так же, как и у меня горят глаза, они хотят стать лучше, двигаться дальше. К примеру, на прошедшем гала-ужине 99 % продуктов были казахстанскими, привозными были только оливковое масло и черный трюфель.

— В чем заключается ваша идея ответственного потребления?

— Как показывает практика, около 30 % продуктов, которые мы покупаем даже домой, выбрасываются. Черствый хлеб, испортившиеся овощи. То же самое в ресторанном деле — когда к тебе привозят продукты, о происхождении которых ты ничего не знаешь, отношение к ним не такое, как к продукту, на который ты повлиял, вырастил вместе с фермером. Когда ты знаешь все этапы, вплоть до посадки семян, ты чувствуешь ответственность за продукт. Почему к черной икре относятся бережнее, чем к оранжевой свекле, выращенной совместными с фермером усилиями? Это вопрос ментального подхода к продукту. Не бывает важных и неважных — есть продукты, которые выращивают специально для тебя, на которые ты всегда делаешь определенного рода фокус. К ним ты должен очень трепетно и бережно относиться.

— Недавно вы представили в Астане новый гастрономический сет «3 000 километров вкуса». Расскажите, как он создавался?

— На самом деле, все просто. Я собрал интересные продукты, которые мы смогли найти в этом сезоне, и собственно приготовили из этого. Мне просто было интересно показать людям, что в Казахстане есть крутые продукты. Для меня как для повара весь интерес в том, чтобы взять на первый взгляд негастрономические продукты и сделать из них гастрономическое блюдо. В жареном лангустине нет никакой заслуги повара. Лангустин и так потрясающий — его не испортишь. А есть более тяжелые в готовке продукты, например, белый амур или мясо, которое долго вызревает только при правильной температуре и бактериальной среде. Их ценность для меня гораздо выше, чем если бы мы взяли дорогие продукты и что-то приготовили из них.

— Что из разряда нересторанных продуктов попало в новый гастросет?

— Много всего. Те же щеки коня, тот же мусс из зобной железы, которую люди в Казахстане вообще практически не используют, банальный топинамбур, который в Шымкенте растет практически как сорняк.

— Как вы придумываете новые рецепты?

— Это довольно рутинная работа. Сначала появляется идея, поскольку каждый повар знает комбинации вкусов, знает, что с чем лучше работает. Когда у меня есть какой-то интересный продукт, я всегда думаю, как сделать так, чтобы он лучше взаимодействовал. Бывает придумаешь какое-нибудь блюдо и думаешь: «Вот это будет хит». Начинаешь его готовить и понимаешь, что выходит полная ерунда. Бывает, что по 10–20 раз меняешь комбинации, техники работы с продуктами. Можно практически из одних и тех же продуктов приготовить 20 разных блюд. Ни у одного повара не бывает, как любят говорить для красивого слова, чтобы блюдо приснилось. Все повара много раз тестируют продукты, идут методом проб и ошибок. Не бывает такого, чтобы сразу все получалось гладко.

— А сколько попыток было с блюдами из кумыса или шубата?

— Я довольно давно уже с ними что-то делаю. Больше десяти попыток точно было. В этот раз мы брали уже готовый продукт и просто комбинировали, с чем он лучше будет взаимодействовать, в данном случае, кумыс с козьим молоком, а шубат — с овечьим. Пытались сделать их вкус не агрессивным, а деликатным, с правильным послевкусием.

— В Казахстане чаще открываются фастфуды или рестораны европейской, в частности итальянской кухни. Судя по предложению, это пользуется спросом. Selfie зашел с другой стороны, и, можно сказать, из России принес нам новую вариацию казахской кухни.

— Всегда проще открыть итальянский ресторан. Это уже чересчур протоптанная дорожка. Там понятно, что будешь покупать макароны из Италии, оливковое масло из Италии, моцареллу и так далее. Это гораздо проще, потому что рынок уже открыт, весь ассортимент продуктов, которые понадобятся для запуска итальянского ресторана, уже есть в регионах. Такая же история и с японскими ресторанами.

Когда ты хочешь сделать самобытный, интересный проект, всегда будут проблемы. Нельзя сделать ресторан авторской кухни и при этом готовить на итальянских продуктах. Приходится много времени тратить на поиск продуктов, поставщиков, на изучение, на полное погружение в этот процесс. У некоторых людей нет времени погружаться, а кому-то это не интересно — они понимают, что это более тяжелый путь.

Мы открывали ресторан не про бизнес — у нашего проекта есть определенная философия и посыл. Мы заходили не для того, чтобы задирать нос, хвастаться или с кем-то конкурировать. У нас есть четкое видение процесса, который мы хотим получить в конечном результате. Наша задача — по максимуму использовать местный продукт, не для колорита, не для красного слова, а потому что развитие и созидание — наши приоритеты. То же самое мы начинали делать шесть–семь лет назад в России, когда у нас не было ничего: ни нормального сельского хозяйства, ни каких-то семейных ферм, ни поставщиков. Через призму опыта я вижу, что тут такая же история, как была у нас в России. И если узнать мнение наших постоянных гостей, которые хорошо разбираются в еде, то главным критерием оценки блюд будут локальность и сезонность.

— Как национальной кухне стать мировым гастрономическими трендом?

— Развивают кухню именно шеф-повара, не пиарщики, не маркетологи и даже не рестораторы, хотя они должны поддерживать своих поваров. На сегодняшний день в России выросла когорта поваров 30–35 лет, которые последние лет десять много сил тратят на созидание и развитие. Помимо меня и Володи Мухина, есть братья Березуцкие, Георгий Троян. Русская кухня сейчас популярна, потому что мы ездим, делимся информацией, обмениваемся знаниями, готовим с самыми лучшими мировыми поварами. Всем интересно, как русская кухня, которую еще пять лет назад никто знал, стала известной миру. К нам начали приезжать туристы, они посещают наши рестораны и видят уровень проделанной работы. Это очень здорово.

Шанс [стать трендом], конечно, есть у любой страны, просто нужны действительно сильные и хорошо образованные профессионалы, которые нацелены не на обогащение и пиар, а на направленное, честное созидание.

— Немногие могут назвать себя гурманами и похвастаться знанием всех видов сыра. Как развивать в себе вкус?

— Нужно путешествовать, ходить по хорошим гастрономическим ресторанам. Знаете, это как с одеждой. Раньше мы были безвкусными, потом поездили, посмотрели мир. Сейчас, в принципе, все одеваются стильно. Никто не надевает на себя золотые цепи и малиновые пиджаки. Люди воспитали в себе чувство стиля. Чувство вкуса тоже можно воспитать. Нужно пробовать, понимать, что вкусно, а что невкусно, хорошо или плохо приготовлено поваром. Это опыт, который просто нужно прожить.

— Каким должен быть ресторан, чтобы он вам понравился? Что важно для заведения?

— Прежде всего, вкусная еда. И конечно, хорошо, когда эта вкусная еда по максимуму местная. Бывает приезжаешь в очень крутой ресторан, но впечатление складывается странное, когда понимаешь, что продукты покупают на другом конце света. Для меня важен критерий нулевого километра — это один из последних мировых трендов. Нулевой километр — это когда все местное, минимум из одного региона.

— Есть ли у вас фавориты, которые не готовят высокую кухню?

— Да, это ресторан Gastrologik в Стокгольме, несколько очень крутых пиццерий в Неаполе и проекты из Лос-Анджелеса — Gjelina, Gjusta и EggSlut, где готовят нереально крутые завтраки. Как человек и как повар я очень люблю комфорт-фуд, которую можно есть каждый день, и она тебе не надоедает.