Рецепты шефов4 рецепта бешбармака: От классического до итальянского Паппарделле а-ля бешбармак

Автор

Карина Дурсунова

Варите казы в течение 3-3,5 часов. Копченую пастрому варите в течение 3 часов. Жая необходимо готовить 12 часов в су-виде (готовка в пакете с откаченным воздухом — Прим. ред), предварительно 12 часов вымачивая в соли. Отваренное мясо нарежьте на слайсере.

Замесите тесто, раскатайте и нарежьте на четыре ровных квадратных кусочка, отварите в течение минуты. Жарьте лук во фритюре в течение 15 минут.

Далее соберите бешбармак, все ингредиенты кладите слоями: тесто, нарезанный говяжий язык, тесто, нарезанные кусочками казы, тесто, кусочки жая, тесто, Варите так на пару в течение 9 минут. Можно украсить карамелизированным луком и посыпать куртом.

Подавать нужно с кумысом и сорпой из казы.

Необходимо заранее приготовить говяжьи щечки, зачистить их от лишних жилок и замариновать с чесноком, тимьяном и розмарином примерно на час. Затем обжарить щечки на растительном масле и тушить в воде в течение 5-6 часов на медленном огне в подсоленной воде, пока щечки не станут расслаиваться на волокна.

Свежую пасту отваривать в течение 3-4 минут. Параллельно обжаривать на оливковом масле красный лук, нарезанный перьями и мелко порезанный чеснок. Добавьте к обжаренному луку и чесноку 100 грамм воды, в которой варятся макароны и сливочное масло. На медленном огне, постоянно помешивая, доведите воду с маслом до кипения, затем добавьте вяленые томаты и свежий зеленый горошек. К этому моменту будет готова паста.

Добавляем готовую пасту в соус и порванные на крупные волокна щечки. Тщательно перемешайте и выпаривайте соус до гладкой консистенции. Добавить соль по вкусу.

Финальный штрих — мелко рубленная петрушка и пурга пармезана.

Рыбу отварить, поперчить и посолить. После — нарезать пластинами. Оставшийся бульон процедить, отлить немного, кинуть в него кусочки рыбы.

Готовим туздык: лук нарезать кольцами и добавить в бульон, поперчить и добавить сливочное масло.

Тесто замесить из муки, яиц и бульона, пока оно не станет упругим. Раскатать тонко, нарезать кусочками. Варить тесто на бульоне до готовности — это около пяти минут.

Выложить на блюдо готовое тесто, полить туздыком, сверху разложить осетрину и еще раз полить туздыком. Бульон можно подать отдельно.

Настоящий казахский бешбармак готовится из мяса мраморной конины, казы для него из ребра конины, жая и карта тоже из мраморной конины.

Все мясо необходимо отваривать в одном казане в течение 3-4 часов до готовности с добавлением лука и моркови. Очищенный картофель варим вместе с мясом на бульоне 20-25 минут до готовности, убираем в отдельную от мяса посуду. Бульон должен быть очень наваристый и прозрачный.

Готовим туздык. Нарежьте лук кольцами. В отдельную посуду налейте бульон, добавьте нарезанный лук, соль и перец. Кипятите в течении 2-3 минут.

Замесите тугое тесто и оставьте на 20-30 минут. Разделите тесто на две части и тонко раскатайте. Затем нарежьте квадратиками размером 8 на 8 сантиметров. Варите тесто на бульоне 3-4 минуты.Затем выкладываем тесто в посуду, сверху выкладываем нарезанное мясо, картофель и поливаем заранее отдельно сваренным туздыком.