Настасья Мокич рассказала, как прошел гастрономический год в Алматы: тренды, имена, прогнозы. 

Овощи — новое слово в гастрономии

В Алматы в этом году разогнался тренд на здоровую и растительную пищу. Прогрессивные повара уделяли больше внимания овощам, выводя их из тени салатов в основные блюда. Рестораны вводят в меню блюда для веганов, вегетарианцев или тех, кто предпочитает растительную пищу для правильного питания.

Например, фреш-паста с овощами, морковные котлеты с яблоками-гриль, авокадо на гриле, зеленый суп с крапивой, батат с шалфеем и перловка с грибами в «Шефе».

Крем-суп из брокколи с печеной репой, копченые баклажаны, разные виды лапши с овощами, овощной рататуй, борщ с вишней, капустный шницель со шпинатом и грибами, стейк из кабачка с гречневой кашей, кускус с огуречной лапшой и мятой, лингвини из цукини в соусе том ям в «Печи».

Шакшука с тофу, фалафель, девять видов хумуса, в том числе и с авокадо, кускус с вялеными томатами и йогуртовым сыром лабане, обугленный баклажан с тахини и кедровыми орешками, запеченный баклажан с шафрановым йогуртом, сабих, бабагануш, фисташковый суп, натуральные мармелады из свежих фруктов и ягод с орехами, брауни на кокосовом масле и кукурузном крахмале в Harissa.

В городе все больше магазинов с продуктами для правильного питания, соответствующие отделы в супермаркетах. Продолжают развиваться доставки правильного питания.

Шеф-повара — новые рок-звезды

Если в зарубежных фильмах о жизни ресторана мы видели, как сильно шеф влияет не только на кухню, но и на всю концепцию в целом, то в Алматы долгое время шеф-повара не были главными героями в ресторане.

Ситуация начала меняться лет пять назад, а плоды этой трансформации проявились в этом году. Проекты ABR однозначно выиграли с появлением бренд-шефа/партнера Александра Прошенкова.

«Печь» и «Шеф» известны своей душевной кухней благодаря партнерству Сергея Мальцева и Андрея Тепикина — шефа и партнера. Ресторан Harissa и ближневосточная кухня стали популярны благодаря бренд-шефу Андрею Мокичу.

Шеф-повара становятся главными героями ресторанных историй, входя в доли, теперь они влияют на управление всего ресторана и развивают гастрономическую культуру.

Стала популярнее позиция «бренд-шеф», это фигура, занимающаяся креативом, разработкой блюд и меню и, как правило, отвечающая за кухни нескольких ресторанов сети. Шеф-повара — новые звезды, они катаются по гастролям, проводят гастрономические шоу и развивают гастрономическую культуру.

Ближневосточная кухня — новый хит

Когда-то японская, китайская, итальянская и грузинская кухни только появились в городе. Сейчас они популярны и привычны. Несколько лет назад пришла очередь ближневосточной кухни. В этом году она расцвела.

Январь начался с открытия ближневосточного ресторана Harissa. Затем открылись «Сабаба», Mado, «Тюльпан-Ата» и Bagel Breakfast. В конце года открывается Leos Middle East на гастрономическом пространстве в MegaCenter. Многие рестораны ввели ближневосточные хиты: хумус, фалафель, питы и блюда арабской, турецкой, ливанской и израильской кухни в меню. Главный вектор — свежо, вкусно, недорого.

Альтернативный кофе — новая религия

Кофейная культура в Алматы продолжает развиваться. За год открылось как минимум пять новых кофеен, которые предлагают не только классический кофе, но и альтернативные способы заваривания, моносорта, кофейные напитки на растительном молоке и натуральных ингредиентах.

Быстро растет сеть Vanilla, стимулируя другие кофейни подтягивать ассортимент и качество кофе. Интенсивно развивается компания ProBarista, также задавая тон рынку. Канат Тасбулатов и его команда проводят профессиональное обучение для бариста, создаёт креативные кофейные меню для кофеен и ресторанов, а в этом году запустили линию органических натуральных экстрактов без сахара для кофейных напитков. Альтернативный кофе и экспериментальные новинки появляются не только в кофейнях, но и в меню кафе и ресторанов.

Что нас ждет в 2020?

Локальные продукты

From farm to table — мировой тренд, влияние которого заметно за рубежом, в том числе и в России. Есть мнение, что в ближайшие пару лет локальные фермерские продукты станут актуальными и у нас. Уже сейчас made in KZ добавляет веса при выборе продукта. На рынке появилось фермерское мясо, зелень, небольшие фермы, которые выращивают зелень, овощи и съедобные цветы для ресторанов.

Еда как шоу

В городе начнут проводить больше Chef`s Table — «ужинов от шефа», которые появились у нас в этом году, превращая еду не только в питание, но и в один из способов получения эмоций и впечатлений.

Гастромаркеты

Гастроцентры, гастромаркеты и гастрономические пространства, где на одной открытой территории собираются островки от разных рестораторов, ресторанных сетей и гастроэнтузиастов. Общая посадка, open space и возможность попробовать разнообразную кухню со всего мира. Такие пространства вовсю строятся в крупных торговых центрах, рестораторы высоко оценивают перспективу этого жанра в Алматы.