Реакция«Подорожает всё»: Рестораторы о трудностях из-за санкций в России

Автор Карина Маринич

Практически 80 % всех продуктов, которые мы используем в наших ресторанах, импортные: алкоголь, вино, сиропы, мука, сыр, все виды соусов, салями. Из местного только овощи, мясо, часть молочных продуктов и зелень, которую выращивают в теплицах. Но для выращивания все равно используются удобрения, которые импортируются из-за границы. Из-за того, что товар импортный, сразу повлияло повышение курса.

На цену также может повлиять, и мы этого ожидаем, логистика. Товар пойдет в обход территорий России, может, и Беларуси — путь будет занимать больше времени. Мы ожидаем, что логистика подорожает примерно процентов на 35 %. Многие поставщики сейчас просто не отгружают товар, они ушли на пересчет и после праздников, скорее всего, мы получим прайс-листы с новыми ценами.

Естественно, это все повлияет на нашу себестоимость. Многие ужмутся в марже, кто-то поднимет цены, но мы осознаем, что должна быть рыночная цена. На нее мы и будем ориентироваться.

Проблемы в ресторанном бизнесе будут не только в повышении себестоимости блюд. Посуду, столовые приборы, технику мы покупаем тоже из-за границы: цена на все это возрастет. В целом, в ресторанном бизнесе подорожает все.

Мы только пережили все последствия коронавируса. В конце марта 2020 года тоже был сильный валютный скачок. Сейчас будем ждать, смотреть на ситуацию и адаптироваться уже по ходу дела. Думаю, все последствия ощутим на себе в апреле, после праздников.

У нас есть часть продукции, которую завозим из России. Это рыба и морепродукты, какие-то сыры, специи, продукты для азиатских ресторанов, к примеру, водоросли. Все эти продукты не попадают под санкции. Лосось у нас из Чили, креветки из Эквадора и так далее. Россия в данном случае — просто крупный хаб (Пересадочный, перегрузочный узел — Прим. ред) и у нас с ней упрощенный таможенный ввоз: возить из России проще.

Главная проблема, которая возникла из-за санкций — это девальвация тенге. Теперь все импортные продукты, которые покупаются за валюту, резко подорожали. Не смотря на то, что тенге девальвировала примерно на 15 %, некоторые поставщики подняли цены более чем на 15 %. Например, в середине февраля лосось стоил 5 500 тенге, а сейчас цена доходит уже до 8 тысяч.

Каких-то трудностей с поставками мы не ощущаем. Значительная часть продуктов у нас местная: курица, мясо, молочные продукты, мука, крупы и так далее. Также аналогичные продукты мы покупаем в Ташкенте и Китае, с ними пока никаких проблем нет. Сами мы не привозим продукты, так как это отдельный бизнес, которым нужно заниматься. Мы предпочитаем не профильные вещи отдавать на аутсорсинг.

Думаю, в будущем возможны перебои с поставками, из-за санкций нарушаются все логистические цепочки. А если говорить о ресторанном рынке в целом, то в ближайшее время возможна стагнация в развитии: из-за девальвации происходит сильное удорожание открытия новых проектов и увеличение сроков окупаемости.

Санкции влияют прежде всего на ценообразование. В первые дни наши поставщики даже не могли предоставить прайсы, помимо этого они отказались отпускать продукцию. Мы были несколько растеряны: у нас основная часть продукции импортного производства. Что касается бара и кухни — ситуация лучше. Основные продукты закупаем локально, но есть морепродукты, ягоды, некоторые виды мяса, к примеру рибай: все это закупаем у поставщиков. Они везут из Европы, России и других стран.

Сейчас цены поставщиков выросли в среднем на 15-20 %. Мы боимся, что это не предел. Сейчас возить самим что-то из-за границы, наверное, не самая лучшая идея: все нестабильно и небезопасно.

Со своими приятелями-поставщиками мы всегда в контакте. У всех тяжелое положение: сумасшедшая логистика, стоимость перевозок выросла в разы, некоторые партнеры отказывают им в поставке. Особенно тяжело поставщикам, которые возят скоропортящиеся продукты.

Санкции уже крайне отрицательно сказываются на нашей экономике.  Мы боимся, что гости будут вынуждены посещать рестораны реже. Вся эта обстановка — санкции, военные действия в Украине — не способствуют нормальному течению жизни. Люди обеспокоены своим будущим, в такие моменты меньше всего хочется веселиться и гулять.

Для ресторанного бизнеса сейчас не лучшие времена. Во время январских событий мы увидели, что еще и небезопасные. Мы так же, как и многие наши коллеги, столкнулись с оттоком гостей после ЧП: многие были напуганы событиями и не выходили из дома.

Что во время карантина, что во время ЧП, приоритетом стало сохранение рабочих мест и заработных плат. Мы работали в основном для этого. Очень надеемся, что таких тяжелых дней больше не будет и мы сможем, как раньше, в полной мере принимать и радовать гостей.

У нас есть импортные поставки. В основном это элитный алкоголь. Трудно обозначить санкции, как единственную причину их подорожания, оно происходило беспрерывно последние шесть лет. Лично я начинал свою деятельность при курсе 180 тенге к доллару. Сейчас цифрой 500 никого не удивишь.

Поставок российских продуктов у нас не много, только камчатский краб и говядина «Мираторг». Я бы сказал, не более 15-20% от всего закупа. В сетевом бизнесе «Лепим и Варим» мы используем казахстанское мясо и казахстанскую муку. Думаю, большей всего подорожает оборудование. Думаю, что оборудование придется возить либо дорого, либо из других стран. Членство в вонючем Таможенном Союзе никак не помогает. Открытие новых точек станет дороже, когда подорожает российский кафель, керамика, сырье для столярки и так далее.

Пока с поставками проблем не было. Бизнесперсоны — это самые креативные, изобретательные и предприимчивые люди: я надеюсь, многие импортеры откроют для себя канал Европа-Турция-Грузия-Азербайджан-Актау. Для скоропортящихся продуктов, типа устриц, будет авиакоридор. Но, разумеется, к примеру вино, привезенное через жару в контейнерах, утратит свое качество.

Если будут проблемы с международными транзакциями, то лично я не смогу платить роялти (вид лицензионного вознаграждения за использование франшизы — Прим. ред). Я уверен, что такие сервисы как R-Keeper, IIKO будут работать.

Как и до пандемии, рынок сейчас в достаточно перегретом состоянии. В Алмате слишком много ресторанов, открытых просто так. Я очень надеюсь, что вектор развития будет в сторону жилых районов. Во всем мире есть место, где соседям можно собраться у себя на районе — маленькие пабы до 200 квадратных метров. У нас это пока просторные заведения до 800 квадратных метров, куда люди ездят издалека. Сейчас можно наблюдать развитие некоторых сетевых кондитерских, которые открываются в жилых микрорайонах. Надеюсь, страшные дворы с алко-маркетами будут в прошлом.

У нас много импортного закупа, но он не из России, там мы ничего особо не берем, а то, что берем — через Россию не перевозится. Единственное — мы заказывали посуду, она должна была пройти транзитом через Россию из Европы. Из-за задержек пришлось отказаться от этой идеи и закупить посуду на местном рынке.

Сложностей с доставкой из других стран у нас пока нет, но есть опасения, что скоро они появятся и будут ощутимы. Сильно повлиял на закупки скачок курса, к примеру, алкогольные компании сразу выслали предупреждения, что прайс поднимется — в среднем от 5 % до 25 %.

1 марта мы как раз открыли новый ресторан и в этот момент некоторые компании остановили отгрузку на целую неделю.

Я не могу сказать, что у нас на кухне ресторана много российских продуктов. Ресторан все-таки казахской кухни. Возможно, санкции повлияют на закупку специй, но это не такая большая проблема.

Если говорить про бар, то здесь влияние санкций ощутимо. Все дистрибьюторы работают через Россию, себестоимость многих продуктов увеличивается на 10-40 %. Также есть позиции из бара, которые сейчас будут на «стопе», их просто нет в наличии. Санкции сильно повлияли на закупку хозяйственных товаров (посуда на вынос, моющеие средства и т.д.). Здесь почти все поставляется из России.

Большой риск мы чувствуем не столько от санкций, сколько от повышения курса доллара, именно поэтому многие поставщики увеличивают цены или просто останавливают поставки. К сожалению, компании пока не имеют представления, как они будут работать. Весь наш импорт и экспорт налажен с Россией, если местные компании найдут выходы и наладят поставки с другими странами, то это облегчит задачу.

Мы приглашаем многих поваров и бартендеров из России, возможно, в этом направлении будет сложнее. К примеру, из-за того, что страна будет закрыта или сильно подорожают авиарейсы. Может, это даст возможность местным талантам, повысит конкурентоспособность внутри страны. Где есть черная полоса, там есть и белая, главное быстро адаптироваться под белые и прокачивать себя, навыки и профессионализм.

обложка: Unsplash — Louis Hansel