Мұхтар Қосбаев 23 жаста. Ол әлемнің үздік мейрамханаларында, Швейцария, Америка, Швеция, Данияда жұмыс істеп, Исландияда бас аспаз атанды. Біз Мұхтармен білімі, әлемдік асханалардағы жұмысы және танымал қонақтары туралы сөйлестік.

Мәтіні

АСЕМ ЕРМУХАМЕДОВА

Мамандықты таңдауы жайлы

Мен Қырғызстанның Қара-Балта деген қаласында өмірге келгенмін. Әке-шешем атам мен әжеме қонаққа келген, мен сол жақта уақытымнан екі ай бұрын дүниеге келіп қалғанмын. Бүкіл өмірімді Алматыда өткіздім: алғашқы үш сыныпты «Арман» деген шағын жекеменшік мектепте бітірдім, ал 4 — 11 сыныптарды Тастақтағы 31-ші гимназияда оқыдым. Менің кішкентай кезімде әкем үнемі мейрамхана ісімен шұғылданатын, мен неге екенін оны аспаз деп ойладым да, үнемі әкемнің жолын қууды армандадым. Уақыт өте келе аспаз болсам деген арман — атам мен әжемнің үйретуінің арқасында, тамақты және азық-түлікті жақсы көретініммен байланысты екенін түсіндім. Әжем екеуіміздің бірге құймақ әзірлейтін кездеріміз әлі есімде, тіпті, менің өз табам болатын. Ал анам ащы көже (солянка) жасауды үйретті. Сондықтан да жеті жастан бастап, мен тек осы мамандық жайлы армандадым.

Швейцариядағы оқу

Мектеп бітірген кезде әлі де аспаз болуды қаладым, бірақ қайда тапсыруды білмедім. Ата-анам бұны бала кездегі арманым ретінде қабылдады. Сондықтан да жазғы демалыстарда әлі күнге дейін Төле би — Гагарина көшелерінің қиылысында тұрған шағын ғана Wamboo мейрамханасында практикадан өте бастадым. Онда аптасына бес күн, таңнан кешке дейін жұмыс істедім. Біраз уақыт өткен соң мені тіпті ақылы тағылымдамадан өтуге шақырды. Әкем бұл менің шынайы қалауым екенін түсінді, енді біз қай университетке түсу керектігін бірге ойлана бастадық.

Таңдау Швейцариядағы Culinary Arts Academy-ға түсті. 2013 жылы мен мектепті аяқтадым, емтихан тапсырдым, екі аптадан соң бірінші семестрде оқуымды бастадым. Сол кезде алғаш рет Еуропаға жалғыз аттандым.

Швейцариядағы оқу енді шегінерге жол жоқ екенін түсінуден басталды. Қалайда отбасымның, бірінші кезекте, оқуға түсуге мүмкіндік берген әкемнің сенімін ақтау керек болды. Өз елімнің, халқымның алдын да жауапкершілікті сезіндім және бұл жай ғана әдемі сөздер емес. Әзірге кулинарлық индустрияда қазақстандықтар аз, сондықтан да біздердің әрқайсымызға қарап еліміз туралы пікір қалыптастырады. Басында сол жағын көп ойлайтынмын, тіпті, әлі күнге дейін менің мамандығыма деген қарым-қатынасымды осы сезім анықтайды.

Сабақ кезінде кулинарияның өнер екенін түсіндім, оны мойындатқың келсе, көп ізденіп, талмай еңбек етуің керек. Дарын — мінсіз сәттіліктің бастауы, алайда адал еңбек ету де аса маңызды.

Академияда үш жыл оқыдым. Швейцария қай жағынан болмасын жоғары сапасымен есте қалды, жергілікті тұрғындар тату әрі ұқыпты. Менімен бірге әлемнің түкпір-түкпірінен келген, түрлі бэкграундты студенттер оқыды, сол жерде көптеген жаңа достар пайда болды. Қазір кез келген елге барғым келсе, міндетті түрде сол жақтан досымды немесе танысымды тауып аламын.

Әзірге кулинарлық индустрияда қазақстандықтар аз, сондықтан да біздердің әрқайсымызға қарап еліміз туралы пікір қалыптастырады

St. Regis Monarch Beach и Restaurant Frantzén

Барлық жерлерге жұмысқа өзім тұрдым. Қолдаусыз. Сондықтан да тек маңдай терім мен күшіме сенуге тура келді. Алдыма Америкада жұмыс істейтін боламын деп мақсат қойдым, ойдың іске асатынына сенемін. Америкада жұмыс істеймін деп жоспарлап, жұмыс қарастыра бастағанымда, университетке St. Regis мейманханасынан рекрутерлеп келді. Мейманхана туралы презентацияда көп сұрақ қоюға тырыстым. Ақыры көздеріне түстім, олар мені сұхбатқа шақырды. Сұхбаттасу керемет өтті, осылайша жарты жылдан соң Америкаға жол тарттым. 2015 жылдың наурызынан қазанына дейін Калифорниядағы St. Regis Monarch Beach-те жұмыс істедім. Мұхиттың жағалауындағы штаттың ең бай бөлігі — Orange County-да тұрдым.

Америка маған қатты ұнады: климаты мен адамдардың өмір сүру стилі керемет. Алайда, кәсіби тұрғыда келгенде, еуропалық мейрамханалардың деңгейі америкалықтарға қарағанда жоғары. Айтпақшы, америкалықтар Еуропаға қарағанда анағұрлым үлкен порцияға үйреніп қалған. Сондай-ақ олар аз төлей отырып, жоғары деңгейдегі сервисті талап етеді.

Жазда Гонконгқа ұшып бардым да, екі Мишель жұлдызын (Ред. еск. — мейрамханалардың әлемдік рейтингісі) иеленген «Амбер» мейрамханасынан кешкі ас ішуге бардым. Әлемнің ең танымал бас аспаздарының бірі — Ричард Эккебустың асүйіне кіргенімде, Марияны көрдім, бұл Ресейлік қызбен Швейцарияда бірге оқыған болатынбыз. Шеф екеуіміздің бір-бірімізді танитынымызға қатты таңқалды. Бірнеше айдан кейін Ричард Эккебус Frantzén мейрамханасына pop-up кешкі асқа шеф-қонақ ретінде ұшып келді. Дәл сол уақытта мен осы жерде тағылымдамадан өтіп жатқан болатынмын, ол мені таныды. Осындай сәттерде жердің дөңгелек екенін түсінесің.

2016 жылдың мамырында Исландияда жұмыс істеп бастадым. Бірде Рейкьявикке Швецияның үздік мейрамханасы Frantzén-нің бас аспазы келді — бұл жердің үш Мишлен жұлдызы бар. Біздер танысып үлгердік, ал біраз уақыттан кейін оның инстаграмынан жаңа мейрамханаға тағылымгерлер іздеп жүргенін оқыдым. Түйіндемемді жібердім, іріктеудің қатаң болғанына қарамастан, мен қабылдандым. Frantzén-де төрт ай жұмыс істеп, үлкен тәжірибе жинақтадым. Мұндай мейрамханада барлығын мінсіз жасай бастайсың. Кез келген уақытта тап-таза, ұқыпты болып жүруің керек, шашты уақытылы қидыру керек; тіпті қағаз қисаң да, мүлтіксіз жасау қажет.

Швеция барлығын қайта ойластыруға көмектесті. Солтүстіктегі аспан мен теңіздің мінсіз тазалығы дастарқаннан дәл осындай өнімдерді талап етеді. Мен бұған Noma мейрамханасының ас бөлмесінде көз жеткіздім. Noma және Frantzén асүйлеріне түсу оңай емес, өйткені олар жай ғана атқарушы емес ниеттес адамдар іздейді. Өз кәсібіңе қатысты шеберлігіңді паш ету қиын емес, олардың нанымдарымен мүдделес екеніңді көрсету әлдеқайда қиын.

Frantzén-де біз әріптестер сияқты емес, бір жанұя секілді жұмыс істедік. Мен тағылымдамадан өтіп жүргенде мейрамхананың бір де бір Мишлен жұлдызы болған жоқ, бірақ кетіп бара жатып олардың үшеуін де алатындарына сенімді болдым. Дәл солай болды.

Златан Ибрагимович, Швеция патшасы мен патшайымы және Натали Портман

Жұмыс барысында көптеген танымал адамдарды жолықтырдым. Мысалы, Frantzén мейрамханасында тағылымдамадан өтіп жүргенімде, онда футболшы Златан Ибрагимович келді. Сондай-ақ бізден Швецияның патшасы мен патшайымы бір топ күзетшімен келіп, кешкі ас ішіп кетті. Ресейден қонақтар келгенде өте қызық болды: бірде бізге актер және жүргізуші Александр Рапопорт болды. Ресейліктер мен оларға жақын барып, орысша сөйлей бастағанда қатты таңданатын — мынаған қара, Қазақстаннан келген жігіт осындай мейрамханада жұмыс істеп жүр дегендей.

Ал Исландияда, Натали Портманмен қалай сөйлескенімді өзім де ұқпай қалдым. Мен ол уақытта жұмысты енді ғана бастағанмын. Ас бөлмесінен шығып, сүлгі алу үшін кір жуатын орынға бардым. Баспалдақ арқылы түсіп келе жатып, дәлізден мейрамхана халатын киіп алған қызды жолықтырдым. Ал қонақтармен үнемі амандасып жүретінбіз. Сөйтіп, екі-үш минуттай сөйлестік. Әріптестеріме Натали Портманға ұқсайтын әдемі қызды жолықтырғанымды айттым. Ал олар маған: «Ақымақ, ол соның өзі. Ол осында бірнеше күн болды отбасымен демалып жатыр» дегені.

Ресейліктер мен оларға жақын барып, орысша сөйлей бастағанда қатты таңданатын — мынаған қара, Қазақстаннан келген жігіт осындай мейрамханада жұмыс істеп жүр дегендей.

Дания

Швециядан кейін Исландияға қайтып оралдым, ал бір айдан кейін жолым болып, әлемнің ең үздік мейрамханаларының бірі — Даниядағы Noma-ға жұмысқа тұру бақыты бұйырды. Негізі, мен Noma-ға іріктеу жүріп жатқанын білген жоқпын, жай ғана сол жақта жұмыс істегім келгендіктен пошталарына үнемі хат жолдай беретінмін. Олар тағылымгерлерді қабылдай бастағанда, менің өтуіме Frantzén мейрамханасындағы тәжірибем көмектесті. Мен оларға құжаттарымды, түйіндемемді жолдадым, төрт айдан кейін маған хабарласып, Frantzén-де шынымен болғанымды анықтап, бас аспаздың нөмірін сұрады. Осыдан кейін, тағы бірнеше кезеңнің болғанына қарамастан, маған: «Noma командасына қош келдіңіз, сіз ақпанда жұмысқа кірісесіз» деп хабарлады.

Noma-да мен тәулігіне 18-20 сағат жұмыс істедім. Осы жақта егер бірдемені қаласаң және талмай еңбек етіп, жетіле түссең, міндетті түрде қалауыңа қол жеткізетініңді түсіндім. 2013 жылы Еуропаға ұшып келгенімде, күндердің бір күнінде Noma-ға тап боламын және оны құрған бас аспаз Рене Редзепидің өзімен жұмыс істейтін боламын деген үш ұйықтасам түсіме кірмеген еді. Біз тіпті жаңа мейрамхананың ашылуына дайындалғанда жерді бірге қаздық. Ал әлемдегі ең үздік мейрамхананың қожайыны жұмысшылармен бірге бақшада жұмыс істегенін қайдан көріп едіңіз? Ол үнемі күліп, Қазақстанда бәрі осындай жігерлі ме деп сұрайтын.

Айтпақшы, мен осы жерде өзімнің ең ерекше тамағымды дайындадым — ағаш құмырсқалары қосылған песто тұздығы

Даниядағы тағылымдама мені өзгертті, мен өзіме сенімді бола түстім және нақты нені қалайтынымды түсіндім. Осылайша, Noma-да жұмыс істеуді ұсынғанда, бас тарттым. Тым дандайсып кеткенімнен емес, жай ғана бұл жер менікі еместігін түсінгеннен. Айтпақшы, мен осы жерде өзімнің ең ерекше тамағымды дайындадым — ағаш құмырсқалары қосылған песто тұздығы. Атауы жиіркенішті естілгенімен, шын мәнінде өте дәмді.

Silfra Restaurant

2014 жылы оқу кезінде Исландияның бас аспазымен танысқан болатынмын. Ол мені практикаға шақырды, алайда ол уақытта Америкамен келісімшартқа отырып қойған едім. Біз бір жылдан кейін Швейцарияда жолықтық, ол тағы да ұсыныс жасады. Америкада тәжірибе жинап алғандықтан, барсам практикаға емес, бірден жұмыс істеуге барамын дедім. Ол HR-бөліммен егжей-тегжейін келісіп, екі аптадан соң ресми түрде орынға тағайындалдым. Сабақты аяқтай сала Исландияға ION Luxury Adventure Hotel-ге қарасты Silfra Restaurant-ке бардым. Ал осы айдың шілдесінен бастап бас аспаз болдым.

Менің жұмыс күнім таңертең сағат 11-де басталып, түнгі он екіде немесе бірде аяқталады. Егер жұмысқа дейін ешқайда соқпайтын болсам, 10:15-те үйден шығамын. Аптасына бірнеше рет жаттығуға баруға тырысамын, ондай күндері жетіде тұрамын, бір-екі сағат жаттығып, жұмысқа барамын.

Кейде жұмысқа дейін жеткізушілерден азық-түлікті алу керек болады. Мысалы, сүтті, көгеністерді және балғын балықты әр екі күн сайын сатып аламын. Артынша жұмысқа келіп, қонақтардың тізімін қараймын: кімнің қандай аллергиясы бар, кездесулер бола ма, өзгерістер жоқ па? Енді асүйге барамын. Егер маған дейін ауысым болса тазалықты, тоңазытқыштардың қосылған-қосылмағанын тексеремін.

Киім ауыстыруға барғанша ресепшенде отырған таңғы асты дайындайтын командаммен тілдесемін, өйткені мен қазір жай ғана бас аспаз емес, тұтас мейрамхана үшін жауапты, F& B менеджермін (Ред. еск. — Food and Beverage Manager). Бұдан соң әкелінген өнімдерді сұрыптаймыз. Ары қарай дайындамалар парағын қараймын. Егер сағат екіге дейін аяқтап үлгерсем, кеңсеге барып құжаттармен жұмыс істеп, тапсырыс жасаймын. Бірге қарай қызметкерлерге тамақ әзірлейміз, екіде сервистік түскі асты аяқтап, мейрамхананы жабамыз. Жиналып, дайындама жасауға кірісеміз. Кешкі сағат алтыда мейрамхана қайтадан ашылады. Соңғы тапсырысты шамамен түнгі онға қарай ұсынып, асүйді тазалаймыз. Содан соң мен келесі күнге тапсырыс жасауға барып, біткен соң үйге қайтамын. Алайда, бұл бәрі жоспарға сай жүріп, ешқандай тосын жағдайлар болмаған кездегі тыныш жұмыс күні.

Асүй

Мәзірді жылына 3-4 рет ауыстыруға тырысамын. Бірінші кезекте маусымды басшылыққа аламын: қазір ең балғын өнімдер қандай және ол мәзірге қаншалықты сай келеді. Мысалы, жазда мәзірге құлпынайдан десерт, райхангүл мен лимон шырыны, райхангүл балмұздағы және райхангүл чипсы қосылған геля енгіздім. Қазір қандай да бір торт жасауға тырысып жатырмын: салқын мезгілде ауырырақ нәрсені жасап көруге де болады. Тұтас мәзірді бірден өзгертпеймін: тіске басардан бастап, кейін жаңа десерттер қосып, ең артында негізгі тағамдарға көшемін.

Тағамды әзірлегенде үнемі азық-түліктің балғындығына, қарапайымдылығы мен табиғилығына мән беремін. Мен ешқашан дәмсіз көрінген тағамды ұсынбаймын. Сондай-ақ мен үшін асүйдің таза әрі жинақы болғаны аса маңызды. Кейде жұмыстан соң қатты шаршап, тазалық жұмыстарын ертеңге қалдыра салғың келіп тұрады. Бірақ мен үнемі өзімді бәрін бірден істеп тастауға мәжбүрлеймін. Және қарамағымдағыларды да сол ырғақта жұмыс істеуге жетелеймін.

Менің Исландиядағы жұмысым көбінесе Скандинавияда алған тәжірибеме негізделеді. Әріптес іздеген кезде ең алдымен мүдделес адамдарға көңіл бөлемін, олар үшін кулинария — тура жұпар иіс секілді ұстатпайтын, дайындалып жатқан тағамның иісі секілді сезінерлік мақсатқа жетер жол болуы керек.

Қонақтармен сөйлесуге көп шыға бермеймін. Ол кинодағы секілді әр үстелдің қасына барып, еркін сөйлесе бересің деген сөз емес. Мен қонақтарымызда сұрақ туындаған жағдайда ғана шығамын.

Исландиядағы өмірдің қиындықтары жайлы

Мен аспаздық кәсіптің танымалдылығы артып келе жатқанына қуаныштымын, алайда көпшілік істің мән-жайын толық түсіне бермейді. Сен көп жұмыс істейсің: орта есеппен 12 сағат, Noma секілді мейрамханаларда — 18-20 сағат. Үйге келесің, достарың немесе туысқандарың ұйықтап жатады, жұмысқа кетіп бара жатасың — әлі ұйықтап жатады. Әрі бұл жалақысы ең жоғары жұмыстардың қатарынан емес. Жоғарғы деңгейге жетіп, бас аспаз атану үшін адамдар ақшасына қарамай еңбек етулері керек. Бұл физикалық жағынан да, моральдық жағынан да өте ауыр, бірақ мен өз жұмысымды жақсы көремін. Мұнда бір күн бір күнге ұқсамайды, түрлі қонақтар, жаңа танысулар болады, үнемі бірдеме болып жатады, бұл өте қызықты.

Ең күйзеліске толы тәжірибем — Цюрихтегі Radisson Blu мейрамханасындағы практика. Мен ол кезде суық станцияда жұмыс істедім, үш адам болатынбыз: Chef de Partie (Ред. еск — станцияның бас аспазы), жай аспаз жән мен — практикант. Бірде chef de partie арқасын зақымдап алды да, екі апта жұмысқа шықпады, ал аспаз демалысқа кетті. Сол кезде мен алғаш рет күніне 12-14 сағат жұмыс істедім. Артынша аспаз жұмысқа шығып, бір күн жұмыс істеп еді, оны жұмыстан шығарып жіберді. Осылайша бір ай бойы ең жауапты адам болып қалдым. Мейманханада шамамен бес жүз бөлме бар, ол бизнес-клиенттерге бейімделген. Бұл әрине тамаша тәжірибе, алайда басында жалғыз жұмыс істеген, тапсырыс дайындаған қиын болды. Кейін бұл менің Еуропадағы тұңғыш жұмысым екенін, өзім Қазақстандық қарапайым жігіт екенім, ал алдымнан осындай үлкен жауапкершілік күтіп тұрғанын түсіндім.

Үйге келесің, достарың немесе туысқандарың ұйықтап жатады, жұмысқа кетіп бара жатасың — әлі ұйықтап жатады

Қазіргі мейрамханада да кішігірім қиындықтарға ұшырасып жатамын: мысалы, қызметкерлер табу қиын, өйткені мейрамхана қаладан 40 минуттық жерде орналасқан. Лауазымым жоғарылаған кезде, жастары үлкен қызметкерлер мені қабылдамай жатты. Жеткізушілермен және түрлі компаниялармен тілдік тосқауыл туындады.

Қазір қызметкерлермен қарым-қатынас жақсы. Мен жай ғана нұсқау беріп қоймай, көмектесіп, ақыл айтуға тырысамын. Адамдар мені тыңдайды, жұмыс істейді, өйткені кез келген уақытта жағдайларын түсініп, жұмысқа шыға алмай қалып жатса, орындарына істей салатынымды біледі. Менің лауазымымды көтерген кезде, бірден қызметкерлердің жалақысын көтертуге тырыстым.

Қатты бір қиыншылықтарға тап болған емеспін, үнемі тез икемделіп аламын. Тек бір жолы ғана бәрін тастап Қазақстанға оралғым келді. Мен ол кезде Швецияда жұмыс істеп жүргенмін, артынша бір айға Исландияға бардым, Данияға ұштым, бір жылда шаршағаным соншалық, бәріне қолды бір сілтеп, үйге қайтқым келді. Исландияның жазы өте суық, ал жұмыс болса бітпейді. Артынша кетуге әлі ерте, енді ғана жоғарылай бастадым деп ойладым. Дұрысы, жұмыс істеп, тәжірибе жинап, кейін ораламын дедім.

Тағам туралы

Мен біреуге тамақ дайындағанды ұнатамын, тек өзім үшін емес, одан да пицца сатып алып немесе бір жерге бара салғаным жақсы. Балғын ингредиенттер қосылған қарапайым тамақты құп көремін. Палау мен борщты жақсы көремін, бірақ өзім ұлттық тағамдарды онша жақсы дайындай алмаймын. Неше рет палау пісіріп көрдім, бірақ анамдікіндей дәмді шыққан емес.

Мен тағамға құрметпен қарайтын болдым. Асүйде барлық өнімді пайдалану керек, мұны бізге университеттен-ақ миымызға құйып қойған. Тіпті, бұл бизнес тұрғысынан да тиімді. Аспаздар жауапкершілікті сезініп, адамдарға алманың жақсы жағын пайдаланып, қалғанын тастай салуға болмайтынын көрсетулері керек. Мысалы, бір ғана құлпынайды өсіру үшін қаншама су мен энергия қажет. Сондықтан да алдымыздағы тағамға ұқыптылықпен қарауымыз керек. Еуропада супермаркеттерге мерзімі өткен тағамдарды тастауға тыйым салатын заң да бар.

Неше рет палау пісіріп көрдім, бірақ анамдікіндей дәмді шыққан емес

Исландиядағы өмір жайлы

Лауазымым көтерілгелі бері, демалыс күндері де жұмыс істеймін. Жиі-жиі түрлі мейрамханаларға барып, белгілі бір елдерде боламын. Кейде достарымызбен қыдырамыз, экскурсияға шығамыз.

Қазірдің өзінде исландия тілінде біраз нәрсе түсінемін, бірақ ол тілде сөйлемеймін. Оны үйрену өте қиын, дегенмен бұл жақта ұзақ уақытқа қалуды жоспарласам, курсқа барғаным дұрыс шығар деп ойлап жүрмін. Кейбіреулер мен бұл жаққа бөтенмін, шетелдікпін дегенді бастарына қондырып алады, мен ондайды ешқашан ойлаған емеспін. Біздің асүйде Украиналық жігіт, жартылай орыс, жартылай ислан қыз, Жаңа Зеландиялық жігіт бар; ал мейрамхананың менеджері — филиппин-неміс. Біз бәріміз әртүрліміз және бұл керемет.

Жоспарлары жайлы

Мен кезекті бірнеше асүй аралас мейрамханада жұмыс істегім келмейді, өзім де ондайды жасауды ойламаймын. Қазақстанның әлеуеті үлкен, балғын ингредиенттер өте көп, тек қана соларды дұрыс пайдаланып, қызықты тағамдармен дәмді асүй ұсына білу керек. Сондай-ақ дәстүр жағын да ұмытпаған дұрыс, яғни біздің адамдар нені татып көруге дайын, ал неге дайын емес.

Әрине, өз мейрамханамды ашсам деген арманым бар. Қазақстандықтарға түсінікті, тағамы дәмді, атмосферасы жағымды, қарапайым мейрамхана. Мұнда адамдар достарымен, отбасымен келіп, уақыт өткізгенді ұнатса деймін. Ал жасым қартайып, жұмыс істеуге күш-қуатым жарамай қалғанда, кішкентай ғана кафем болса деймін, онда аздаған ғана тағам ұсынылады, асүйде өзім жалғыз, сүйікті ісіммен айналысатын боламын.