Бизнес на карантинеАскар Байтасов — об убытках на карантине и о том, как открыть онлайн-ресторан

Про карантин

Если коротко, до карантина мы зарабатывали, а во время него — перестали. Большая часть заведений из сети ABR закрылась. Работали только проекты, у которых была доставка: Del Papa, Coco и «Бродвей Бургер» — общий доход тогда составлял около 10 — 15 % от старого объема. Это позволяло покрывать расходы по зарплате, но не зарабатывать.

Тяжелая была ситуация. Многих людей пришлось отпустить в неоплачиваемый отпуск — из 1 300 работников остались максимум 250 человек. Терять доход никто не хотел, но оставить 1 300 человек мы не могли: объем работы во время карантина снизился. Мы отобрали тех, кого можем оставить — это было болезненное решение. С поставщиками и арендодателями тоже были сложные переговоры: на период ЧП все пришлось заморозить в связи с форс-мажором.

Ресторанная индустрия — одна из самых пострадавших. Я участвую в конференциях с акиматом и представителями бизнеса, и, судя по пакетам помощи от государства и по разговорам, ресторанная индустрия на втором месте по потерям. На первом — туризм.

В качестве помощи от государства получили отсрочки по кредитам и зарплатным налогам до первого октября. Сейчас обсуждаем второй пакет помощи: еще одно продление выплаты по кредитам. ABR — крупный плательщик налогов, так что хотели бы получить отсрочку по НДС, но с этим пока неясно. Государство запустило программу ДКБ при ДАМУ (финансовая поддержка предпринимателей, субсидирование и гарантирование кредитов для МСБ — Прим.ред) — ведем переговоры, чтобы нам дали льготный кредит на поддержку оборота. Не факт, что получим — могут и отказать.

О планах и dark kitchen

Недавно открыли точку «Бродвей Бургер» в Астане, на правом берегу. Если снова объявят карантин, то «Бродвей Бургер» в Астане начнет работать на доставку. В июле откроется второй ББ на левом берегу — таким образом сможем доставлять по всему городу. Пишем софт, чтобы создать отдельное приложение для «Бродвей Бургера», которое будет работать и в Астане, и в Алматы.

Приложение ABR заменим новой версией, в которой будет возможность заказывать из Del Papa, «Бродвей Бургер», Coco и Дареджани. Им можно пользоваться в офлайне и онлайне, оплачивать счета, чаевые и копить бонусы — все бесконтактно. Наша целевая аудитория — молодые люди от 20 до 40 лет, которые путешествуют по миру и любят качество.

Мы запускаем собственную доставку, чтобы иметь возможность отказаться от агрегаторов (вроде Glovo, Wolt, Chocofood и так далее — Прим.ред). Модель, при которой ресторан работает в офлайне и сотрудничает с агрегаторами, которые развозят еду, прибыльна. А если кухня работает только на доставку — нет. Если разбирать оборот, до 35 % в нем — это фудкост или себестоимость продуктов, до 30 % забирает агрегатор, а остальное — это расходы на упаковку, зарплаты и аренду. Прибыль выходит под ноль.

От момента приготовления блюда до порога квартиры должно проходить минут 20-30. Для этого нужны заведения или цеха в дальних и центральных частях города. Мы не успеем построить рестораны за лето, но успеем построить dark kitchen (или цеха — Прим.ред). Около трех цехов планируем построить за это время в Алматы, а Астану покроем полноценными ресторанами.

Если заведения работают только на доставку, появляются новые статьи расходов: расходы на упаковку составляют до 5 %: в ресторане посуду моют, а тут ее или выкидывают, или перерабатывают. Наша еда доставляется в контейнерах из качественного пластика, ее можно отдать в переработку или принести обратно в заведение и выкинуть в спецбокс.

Не все заведения возможно перевести в формат dark kitchen, не все меню для этого подходят. Например, блюда с соусом на тарелке — не про доставку: неудобно довозить и неудобно есть. В целом важно отталкиваться от емкости рынка, где самые популярные продукты на доставку — пицца, суши, бургеры, курица и грузинская кухня.

Пока решили переводить в формат онлайн только те рестораны, где есть такие блюда, а остальное пока трогать не будем. После будем предлагать доставку кофе, суши и несколько других форматов. В заведениях по типу «Афиша» или «Арома» не будет доставки.

У нас была стратегия, но сейчас это все неактуально: коронавирус внес коррективы в планы. Я могу прогнозировать, что мы будем делать на месяца 3-4 вперед, но следующие полгода и год прогнозировать сложнее. Поэтому я отталкиваюсь от быстрых побед.

Планировал перевести все заведения, которые подходят под формат доставки, за лето, но, кажется, у меня нет этого времени. Если в июле все будет открыто, то успею перевести две концепции — Del Papa и ББ. Если в начале июля все закроют, будет только Del Papa. Ситуация ухудшается, обороты опускаются, и может оказаться так, что строить новые заведения будет не на что. Все сложно.

Если говорить про докарантинный период, то на него накладывается девальвация: сначала повысились цены на импортные продукты, а во время карантина — на локальные. Себестоимость еды выросла. В ближайшее время мы ожидаем снижения рентабельности (отношение прибыли к активам — Прим.ред), работать с которой придется полгода, а то и год.

В процессе будем решать, как снижать расходы. Если карантин продлится, то остальные заведения будут стоять закрытыми, придется ждать момента, когда все закончится.

Расходы за этот период выросли примерно до 7 %. Если раньше рентабельность могла составлять от 15 до 25 % в зависимости от сезона, то сейчас уменьшится не меньше, чем на 5-7 %. Закрытие заведений на выходные и карантины в будущем еще больше ее снизят.

Сейчас сложно прогнозировать доходность, потому что я не очень понимаю, как работать с закрытыми помещениями. Даже с летними террасами гостям нужно будет заходить внутрь, чтобы сходить в туалет или помыть руки.

Об онлайн-сервисах

Бизнес доставки в Алматы крупнее, чем в Астане. Я считаю, что агрегаторы проделали хорошую работу по подготовке клиентской базы: гости привыкли заказывать еду онлайн, через приложения. Думаю, заходим на рынок в правильное время — он со временем вырастет, и доставкой займутся многие рестораны.

Онлайн-сервисами интересно заниматься, потому что я сам вижу большие перспективы у этого направления. В приложении Del Papa уже появился раздел Del Papa Cloud, где менеджеры могут в онлайн-режиме видеть, что происходит с рестораном: объем гостевого потока, оборот, отзывы гостей.

Чтобы открыть ресторан dark kitchen, можно пойти двумя путями. Первый и более дешевый — взять готовый шаблон приложения и адаптировать под него сервис, взять минимум оборудования и поставить минимальное меню.

Мы хотим создать приложения с нуля. Открыть dark kitchen будет стоить до 15-20 миллионов тенге в зависимости от концепции, а создание приложения обойдется в 20-30 миллионов в первый год. Его мало просто сделать, приложение придется развивать — это еще минимум 10 миллионов каждый последующий год. Зато таким образом мы сможем контролировать продукт полностью сами.

Выручка такого ресторана будет сильно зависеть от силы бренда. Мы делаем упор на действующие проекты, потому что, например, Del Papa и ББ довольно популярны на рынке, и в таком случае легче уходить в онлайн. Мы за гибридную модель: чтобы у одного заведения была онлайн и офлайн-версия, когда можно прийти и посидеть в ресторане или заказать все через приложение дома, чтобы привезли с ближайшего dark kitchen.

Параллельно будем развивать цеха: смешиваем инструменты в зависимости от ситуации. Для Coco, например, не вижу надобности строить рестораны в дальних частях города: будет точка в Достык Плазе, существующая точка на Калинина и цеха в других частях города, которые вместе покроют весь город.

Я думаю, что это сработает: даже сейчас Coco делает 40 % доходов на доставке — на данный момент это один из проектов, который хорошо работает на ней.

Нужно будет безопасно выбраться из текущей ситуации, обновить планы и привести в порядок бюджет. Наша миссия не изменилась: делимся вкусом жизни через вкус к еде, улучшаем качество жизни людей через ресторанный бизнес. Это то, от чего мы отталкиваемся при создании нового продукта. Мы хотим быть открытыми к новым знаниям и способными идти на риск.